Los tamales de Zacatecas

Para festejar y recibir el nuevo año, familias zacatecanas se reúnen y degustan la tradicional cena de fin de año. Los platillos con que hacen el conteo de las 12 campanadas, van desde tamales hasta pavo relleno o pierna o lomo de cerdo, acompañados de ponche, licores y por supuesto, las tradicionales 12 uvas. En Monte Escobedo tuve la oportunidad de ver como se hacían tamales estilo Zacatecas, estos eran para ser acompañados con la comida que se preparó para el fin de año, convirtiéndose los tamales en una tradición que no pueden faltar.

Uno de los tamales reconocidos como parte del arte culinario de Zacatecas son los tamales almendrados, estos se hacen usando para unas 16 piezas: 1 barra grande de mantequilla; 1 taza de azúcar; 1/2 cucharadita de extracto de almendra; 175 gramos (1 taza) de almendras remojadas en agua hirviendo y peladas; 1 taza de leche; 300 gramos (2 tazas) de harina de maíz para tamales; 250 gramos (1 2/3 tazas) de harina de arroz; y 1 cucharadita de polvo de hornear; Hojas de maíz para tamales, remojadas en agua y escurridas.  En el relleno se usa: 1/2 litro de leche; 3/4 de taza de azúcar; 1 raja de canela; 5 yemas de huevo; 1/3 de taza de harina; y 1/4 de barrita de mantequilla.

 
La forma de preparar los tamales almendrados consiste en se acrema la mantequilla con el azúcar hasta que quede suave y espumosa, y se le añade el extracto de almendra. Se licuan las almendras con la leche y esto se agrega a lo anterior, sin dejar de batir. Se ciernen las harinas con el polvo de hornear y también se añaden a lo anterior. Se bate vigorosamente hasta que al poner una bolita de masa en una taza de agua, flote. Se toma una hoja de maíz, se unta con un poco de pasta, se le pone el relleno en el centro y se envuelve; cada tamal así formado se va poniendo a cocer en una tamalera o vaporear durante una ahora.

En el relleno este se prepara poniendo a cocer la leche con la canela y la mitad del azúcar. Las yemas se baten muy bien con el resto del azúcar hasta que tomen punto de listón, se agrega la harina y se siguen batiendo unos segundos más. Sin dejar de batir se incorpora poco a poco la leche hervida con la canela. Se vuelve a poner todo sobre la lumbre y se deja hasta que espese, moviendo constantemente.

Hay otros tamales que me encantan y estos son los rojos. En la preparación se hace una infusión con 2 tazas de agua, las cáscaras de tomate y el anís, lo hervimos todo de 3 a 4 minutos, la colamos y la reservamos. Se cierne la harina, esto se hace pasándola por un colador, o tamiz. Después se toma un bol y añadimos la harina de maíz cernida, la sal y el polvo de hornear (levadura). Calentamos la manteca, o la mantequilla, en el microondas hasta que quede casi derretida y la añadimos a la mezcla anterior. Se amasa la mezcla, añadiendo poco a poco el caldo de pollo y la infusión que preparamos al comienzo, hasta que tengamos una textura uniforme.

 
Para saber si la masa está suficientemente trabajada, tomamos una bolita de masa y la ponemos en agua, si flota sin deshacerse es que la masa está lista. Para que los tamales queden muy sabrosos es importante batir muy bien la masa, para que el aire entre en ella y sean porosos. Otro punto importante es hacerlos un poco más salados, o dulces, de lo normal, pues al cocinarlos pierden algo de sabor. Se lavan bien las hojas de maíz, con las que se preparan los tamales. Para ello se remojan durante una hora y las escurrimos bien. Se toma cada hoja por el lado cóncavo y se pone en su interior una porción de masa. Se le añade mole verde, rojo, picadillo o rajas con queso, o el relleno que prefiramos, lo cubrimos con otro poco de masa, doblamos la hoja y la envolvemos. Se pueden atar los tamales antes de cocerlos, esto se hace al vapor durante una hora, sabremos que están en su punto porque se desprenderá con facilidad la hoja de la masa

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